Анализ прибыли и убытков

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 - 30% и увеличить выпуск продукции.

Схема расстановки оборудования в горячем цехе представлена на рис. 4.2.

Овощная секция

Овощная секция имеет удобную связь с холодной и горячей секциями, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощной секции подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощной секции выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Рис. 4.2 - Схема расстановки оборудования в горячем цехе: 1 - раковина; 2 - моечная ванна; 3 - разрубочный стул; 4,5 - 7 - столы; 6 - универс. привод ПУ - 0,6; 8 - раковины; 9 - холодильный шкаф ШХ - 08;

Секция доработки полуфабрикатов

В ресторане «Миллер» организована секция доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В секции организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в секции доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ресторане «Миллер» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают в ресторан в виде сырья и в секции доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В секции доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (секциями) (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Перейти на страницу: 4 5 6 7 8 9 10 11

Другая интересная статья

Организация производственных процессов на участке. Основные экономические расчеты
В общей трудоемкости изготовления авиадвигателей, обработка резанием составляет около 80% от всех работ. Поэтому на заводах по производству авиационных двигателей преимущественно решаются задачи организации и обеспечения подразделений по механической обработке. Размер этих подразделений характеризуется количеством рабочих мест и трудоемкостью выполнения работ согласно плану производства. Однако вне зависимости от размера подразделения, уровень соблюдения при ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru