Econforward

Организация производства

В ресторане «Миллер» имеет производственное помещение, разделенное на разнообразные секции, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: секция доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Секции подразделяют на: заготовочные (секция доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждой секции организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочной секции ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячей секции своего предприятия.

В ресторане «Миллер» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одной секции (секция доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодная секция

Холодная секция предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячая секция

Горячая секция является основной секцией предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячая секция имеет удобную связь с заготовочной секцией, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодной секцией, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячей секции, выпускаемые в ресторане «Миллер» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячей секции составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячая секция оснащена современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Другая интересная статья

Понятие фискальной политики и ее инструментарий
В данной курсовой работе мне хотелось бы раскрыть роль фискальной политики в государственной экономике и рассмотреть её цели и структуру. Эта тема очень актуальна сегодня, так как наша экономика, бюджет и налоговая сфера, в частности, находятся ещё в неустойчивой стадии формирования. В прошлом, в течение длительного времени, экономисты понимали лишь тот факт, что государство через бюджетно-налоговую политику определяет, в какой пропорции объем производст ...