Анализ прибыли и убытков
Организация производства
В ресторане «Миллер» имеет производственное помещение, разделенное на разнообразные секции, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: секция доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Секции подразделяют на: заготовочные (секция доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждой секции организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочной секции ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячей секции своего предприятия.
В ресторане «Миллер» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одной секции (секция доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодная секция
Холодная секция предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячая секция
Горячая секция является основной секцией предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячая секция имеет удобную связь с заготовочной секцией, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодной секцией, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячей секции, выпускаемые в ресторане «Миллер» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячей секции составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячая секция оснащена современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.
Другая интересная статья
Основные факторы производства, их взаимодействие и взаимозаменяемость
Производство является главным источником получения благ, необходимых для
жизни человека, удовлетворения его нужд и потребностей. Исходная составляющая
природы человека - нужда, и ее удовлетворение есть цель любого производства.
Нужда определяется как ощущаемое человеком чувство неудовлетворенности чем - то
или нехватка чего - либо.
Понятие «факторы» производства применяется тогда, когда ресурсы вовлечены
в непосредственный процесс производства и взаимодейс ...