Econforward

В производственных секциях ресторана «Миллер» выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром.

Технология приготовления блюд:

а) Сельдь с гарниром

Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей, и нарезают на кусочки. На селёдочный лоток укладывают кусочки сельди, придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост), по бокам помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками, так же свежие огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.

Требования к качеству блюд:

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, в соответствии с видом рыбы. Консистенция рыбы - плотная, некрошащаяся.

Отпуск:

Сельдь поливают заправкой для салата. Часть гарнира можно уложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Подаётся в селёдочнице.

На рис. 4.3 представим технологическую схему «Сельдь с гарниром».

б) Рулет мясной с макаронными изделиями.

На смоченную салфетку раскладывают котлетную массу слоем, толщиной 1,5 - 2 сантиметра, шириной 20 сантиметров, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью салфетки формуют рулет, придавая ему форму батона, и перекладывают его швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром, и обравнивают. Поверхность рулета смазывают льезоном и посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 - 230 °С, в течение 30 - 40 минут.

Рис. 4.3 - Технологическая схема «Сельдь с гарниром».

Требования к качеству блюд:

Рулет должен иметь поверхность без трещин и разрывов, она должен быть ровной, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса и макарон. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово - красный оттенок.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 - 2 кусочка рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.

В таблице 4.1 представим технологическую карту блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».

Таблица 4.1 Технологическая карта блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями»

Другая интересная статья

Понятие и состояние безработицы в России
Безработица остается главной социальной бедой рыночной экономики. Почему миллионы людей безработные, когда столько всего надо сделать? Что за дефект современной рыночной экономики обрекает многих людей, которые хотят работать, на безработицу? Должны ли страны принимать меры, чтобы облегчить трудности, связанные с безработицей? Может значительное по своей сумме пособие, как считает ряд специалистов, все-таки снижает стимулы к труду и неизбежно повышает норму ...