Анализ прибыли и убытков
В производственных секциях ресторана «Миллер» выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром.
Технология приготовления блюд:
а) Сельдь с гарниром
Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей, и нарезают на кусочки. На селёдочный лоток укладывают кусочки сельди, придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост), по бокам помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками, так же свежие огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.
Требования к качеству блюд:
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, в соответствии с видом рыбы. Консистенция рыбы - плотная, некрошащаяся.
Отпуск:
Сельдь поливают заправкой для салата. Часть гарнира можно уложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Подаётся в селёдочнице.
На рис. 4.3 представим технологическую схему «Сельдь с гарниром».
б) Рулет мясной с макаронными изделиями.
На смоченную салфетку раскладывают котлетную массу слоем, толщиной 1,5 - 2 сантиметра, шириной 20 сантиметров, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью салфетки формуют рулет, придавая ему форму батона, и перекладывают его швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром, и обравнивают. Поверхность рулета смазывают льезоном и посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 - 230 °С, в течение 30 - 40 минут.
Рис. 4.3 - Технологическая схема «Сельдь с гарниром».
Требования к качеству блюд:
Рулет должен иметь поверхность без трещин и разрывов, она должен быть ровной, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса и макарон. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово - красный оттенок.
Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 - 2 кусочка рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
В таблице 4.1 представим технологическую карту блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».
Таблица 4.1 Технологическая карта блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями»
|
Наименование продуктов |
Норма на одну порцию |
Норма на порции | ||||||||
|
брутто |
нетто |
20 |
40 |
60 |
80 | |||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
2060 |
1520 |
4120 |
3040 |
6160 |
4560 |
8240 |
6080 |
|
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
300 |
300 |
600 |
600 |
900 |
900 |
1200 |
1200 |
|
Молоко или вода |
23 |
23 |
460 |
460 |
920 |
920 |
1380 |
1380 |
1840 |
1840 |
|
Котлетная масса |
¾ |
113 |
¾ |
2260 |
¾ |
4520 |
¾ |
6780 |
¾ |
9040 |
|
ФАРШ | ||||||||||
|
Макароны отварные |
¾ |
75 |
¾ |
1500 |
¾ |
3000 |
¾ |
4500 |
¾ |
6000 |
|
Маргарин столовый |
2 |
2 |
40 |
40 |
80 |
80 |
120 |
120 |
160 |
160 |
|
Яйца |
1/6 |
7 |
3,5 |
140 |
7 |
280 |
10,5 |
420 |
14 |
560 |
|
Сухари |
4 |
4 |
80 |
80 |
160 |
160 |
240 |
240 |
320 |
320 |
|
Масса п/ф с макаронами |
¾ |
199 |
¾ |
3980 |
¾ |
7960 |
¾ |
11940 |
¾ |
15920 |
|
Маргарин столовый (для смазки противня) |
3 |
3 |
60 |
60 |
120 |
120 |
180 |
180 |
240 |
240 |
|
Масса готового рулета |
¾ |
175 |
¾ |
3500 |
¾ |
7000 |
¾ |
10500 |
¾ |
14000 |
|
Соус |
¾ |
50 |
¾ |
1000 |
¾ |
2000 |
¾ |
3000 |
¾ |
4000 |
|
Выход: 1 порция |
225 | |||||||||
Другая интересная статья
Основные теоретические положения процесса освоения производства новой продукции
В данном курсовом проекте будут рассмотрены
основные теоретические аспекты организации производства новой продукции.
Актуальность работы очевидна, так как на современном рынке в жестких
конкурентных условиях организация освоения новой продукции является одним из
ключевых факторов функционирования предприятия. С помощью оценки таких проектов
разрабатывается общая стратегия предприятия и чем эффективнее выстроена
организация производства, в том числе, чем боль ...