Анализ прибыли и убытков

В производственных секциях ресторана «Миллер» выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром.

Технология приготовления блюд:

а) Сельдь с гарниром

Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей, и нарезают на кусочки. На селёдочный лоток укладывают кусочки сельди, придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост), по бокам помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками, так же свежие огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.

Требования к качеству блюд:

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, в соответствии с видом рыбы. Консистенция рыбы - плотная, некрошащаяся.

Отпуск:

Сельдь поливают заправкой для салата. Часть гарнира можно уложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Подаётся в селёдочнице.

На рис. 4.3 представим технологическую схему «Сельдь с гарниром».

б) Рулет мясной с макаронными изделиями.

На смоченную салфетку раскладывают котлетную массу слоем, толщиной 1,5 - 2 сантиметра, шириной 20 сантиметров, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью салфетки формуют рулет, придавая ему форму батона, и перекладывают его швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром, и обравнивают. Поверхность рулета смазывают льезоном и посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 - 230 °С, в течение 30 - 40 минут.

Рис. 4.3 - Технологическая схема «Сельдь с гарниром».

Требования к качеству блюд:

Рулет должен иметь поверхность без трещин и разрывов, она должен быть ровной, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса и макарон. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово - красный оттенок.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 - 2 кусочка рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.

В таблице 4.1 представим технологическую карту блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».

Таблица 4.1 Технологическая карта блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями»

Наименование продуктов

Норма на одну порцию

Норма на порции

брутто

нетто

20

40

60

80

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

103

76

2060

1520

4120

3040

6160

4560

8240

6080

Хлеб пшеничный

15

15

300

300

600

600

900

900

1200

1200

Молоко или вода

23

23

460

460

920

920

1380

1380

1840

1840

Котлетная масса

¾

113

¾

2260

¾

4520

¾

6780

¾

9040

ФАРШ

Макароны отварные

¾

75

¾

1500

¾

3000

¾

4500

¾

6000

Маргарин столовый

2

2

40

40

80

80

120

120

160

160

Яйца

1/6

7

3,5

140

7

280

10,5

420

14

560

Сухари

4

4

80

80

160

160

240

240

320

320

Масса п/ф с макаронами

¾

199

¾

3980

¾

7960

¾

11940

¾

15920

Маргарин столовый (для смазки противня)

3

3

60

60

120

120

180

180

240

240

Масса готового рулета

¾

175

¾

3500

¾

7000

¾

10500

¾

14000

Соус

¾

50

¾

1000

¾

2000

¾

3000

¾

4000

Выход: 1 порция

225

Перейти на страницу: 5 6 7 8 9 10 11

Другая интересная статья

Повышение экономической эффективности производства на основе модернизации производственных мощностей на РУП Толочинский консервный завод
Беларусь вступила в период формирования рыночных отношений. Рыночная экономика по своей сущности является средством, стимулирующим рост производительности труда, всемерное повышение эффективности производства. Однако и в этих условиях важным является определение основных направлений повышения эффективности производства, факторов, определяющих рост эффективности производства, методов его определения. Для предприятий любой формы собственности очень важно уч ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru