Серийное технологическое оборудование

Площадь жарочной поверхности плиты Fi, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

Fi = n × f / j, (4.4)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты j, рассчитывают по формуле 4.4 Расчётный период принимают равным двум часам.

Общую жарочную поверхность F0, м2, определяют по формуле:

F0 = 1,3 × SFi, (4.5)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.

F0 = 1,3 × 0,51= 0,66

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле:

N = F0/Fc, (4.6)

где Fc - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м2.

N = 0,66/0,7 = 0,94

Таблица 4.5 - Расчёт сковород

Наименование блюда

Количество блюд за расчётный период, шт

Площадь единицы изделия, м2

Масса продукта, кг

Объёмная плотность продукта, кг/дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за расчётный период

Расчётная площадь пода, м2

Шампиньоны жареные

8

-

1,0

0,6

20

3

0,03

Окунь жареный (для рыбы под маринадом)

9

0,003

-

-

15

4

0,007

Маринад овощной

9

-

0,675

0,6

20

3

0,011

Окунь жареный (для рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами)

2

0,003

-

-

15

4

0,002

Соус красный основной - пассерование муки пассерование овощей

-

-

0,062 0,321

0,46 0,5

5 10

12 6

0,0022 0,011

Соус красный с луком и грибами (пассерование лука)

2

-

0,062

0,5

5

12

0,002

Треска жареная

2

0,02

-

-

15

4

0,011

Соус белый основной: - пассерование муки

-

-

0,032

0,46

5

12

0,006

Соус томатный (пассерование овощей)

2

-

0,045

0,5

10

6

0,0015

Соус сметанный: - пассерование муки

2

-

0,0075

0,46

5

12

0,0014

Котлеты рыбные любительские

2

0,003

-

-

20

3

0,002

Бефстроганов: - жарка мяса пассерование лука

3

-

0,357 0,108

0,84 0,5

20 6

3 10

0,0071 0,022

Эскалоп с помидорами: жарка мяса жарка помидоров

2

0,012

0,158

0,5

15 5

4 12

0,003 0,0044

Плов по-узбекски: пассерование лука

2

-

0,05

0,5

5

12

0,0016

Жаркое по-домашнему: жарка мяса жарка овощей

2

-

0,238 0,43

0,85 0,5

15 20

4 3

0,007 0,014

Чахохбили: пассерование лука

2

-

0,252

0,5

15

4

0,0084

Свинина с картофелем и стручковой фасолью: жарка свинины жарка картофеля

3

-

0,489 0,375

0,7 0,5

20 20

3 3

0,0078 0,0125

Оленина жареная

1

0,02

-

-

20

3

0,015

Печень по-строгановски

2

-

0,33

0,85

20

3

0,013

Зразы рубленые

2

0,004

-

-

25

2,4

0,0036

Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами: жарка грибов жарка лука

4

-

0,252 0,12

0,7 0,5

15 10

4 6

0,009 0,008

Капуста тушеная: пассерование муки пассерование овощей

2

-

0,0024 0,04

0,46 0,5

5 10

12 6

0,0004 0,003

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Другая интересная статья

Повышение эффективности работы локомотивного депо Гомель за счет энергосбережения
Белорусская железная дорога территориально находится в пределах границ Республики Беларусь. Обладая высокой провозной и пропускной способностью, дорога занимает ведущее место в транспортной системе республики. Белорусская железная дорога является государственным объединением, подчиненным Министерству транспорта и коммуникаций Республики Беларусь, в состав, которого входит 101 организация, имеющая статус юридического лица и 3 представительства. В насто ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru