Серийное технологическое оборудование
Площадь жарочной поверхности плиты Fi, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
Fi = n × f / j, (4.4)
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты j, рассчитывают по формуле 4.4 Расчётный период принимают равным двум часам.
Общую жарочную поверхность F0, м2, определяют по формуле:
F0 = 1,3 × SFi, (4.5)
где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.
F0 = 1,3 × 0,51= 0,66
Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле:
N = F0/Fc, (4.6)
где Fc - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м2.
N = 0,66/0,7 = 0,94
Таблица 4.5 - Расчёт сковород
|
Наименование блюда |
Количество блюд за расчётный период, шт |
Площадь единицы изделия, м2 |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за расчётный период |
Расчётная площадь пода, м2 |
|
Шампиньоны жареные |
8 |
- |
1,0 |
0,6 |
20 |
3 |
0,03 |
|
Окунь жареный (для рыбы под маринадом) |
9 |
0,003 |
- |
- |
15 |
4 |
0,007 |
|
Маринад овощной |
9 |
- |
0,675 |
0,6 |
20 |
3 |
0,011 |
|
Окунь жареный (для рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами) |
2 |
0,003 |
- |
- |
15 |
4 |
0,002 |
|
Соус красный основной - пассерование муки пассерование овощей |
- |
- |
0,062 0,321 |
0,46 0,5 |
5 10 |
12 6 |
0,0022 0,011 |
|
Соус красный с луком и грибами (пассерование лука) |
2 |
- |
0,062 |
0,5 |
5 |
12 |
0,002 |
|
Треска жареная |
2 |
0,02 |
- |
- |
15 |
4 |
0,011 |
|
Соус белый основной: - пассерование муки |
- |
- |
0,032 |
0,46 |
5 |
12 |
0,006 |
|
Соус томатный (пассерование овощей) |
2 |
- |
0,045 |
0,5 |
10 |
6 |
0,0015 |
|
Соус сметанный: - пассерование муки |
2 |
- |
0,0075 |
0,46 |
5 |
12 |
0,0014 |
|
Котлеты рыбные любительские |
2 |
0,003 |
- |
- |
20 |
3 |
0,002 |
|
Бефстроганов: - жарка мяса пассерование лука |
3 |
- |
0,357 0,108 |
0,84 0,5 |
20 6 |
3 10 |
0,0071 0,022 |
|
Эскалоп с помидорами: жарка мяса жарка помидоров |
2 |
0,012 |
0,158 |
0,5 |
15 5 |
4 12 |
0,003 0,0044 |
|
Плов по-узбекски: пассерование лука |
2 |
- |
0,05 |
0,5 |
5 |
12 |
0,0016 |
|
Жаркое по-домашнему: жарка мяса жарка овощей |
2 |
- |
0,238 0,43 |
0,85 0,5 |
15 20 |
4 3 |
0,007 0,014 |
|
Чахохбили: пассерование лука |
2 |
- |
0,252 |
0,5 |
15 |
4 |
0,0084 |
|
Свинина с картофелем и стручковой фасолью: жарка свинины жарка картофеля |
3 |
- |
0,489 0,375 |
0,7 0,5 |
20 20 |
3 3 |
0,0078 0,0125 |
|
Оленина жареная |
1 |
0,02 |
- |
- |
20 |
3 |
0,015 |
|
Печень по-строгановски |
2 |
- |
0,33 |
0,85 |
20 |
3 |
0,013 |
|
Зразы рубленые |
2 |
0,004 |
- |
- |
25 |
2,4 |
0,0036 |
|
Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами: жарка грибов жарка лука |
4 |
- |
0,252 0,12 |
0,7 0,5 |
15 10 |
4 6 |
0,009 0,008 |
|
Капуста тушеная: пассерование муки пассерование овощей |
2 |
- |
0,0024 0,04 |
0,46 0,5 |
5 10 |
12 6 |
0,0004 0,003 |
Другая интересная статья
Повышение уровня обслуживания торгового предприятия
Актуальность
темы. Качество торгового обслуживания является важным социальным индикатором
успешности экономических и социальных реформ, проводимых в настоящее время в
Российской Федерации. От его уровня во многом зависит отношение граждан нашей страны
к социально-экономической политике государства и оценка ими уровня своего
благосостояния и качества жизни.
В
последнее время изменилось и отношение предпринимателей к проблеме улучшения
качества торгового о ...