Серийное технологическое оборудование

Площадь жарочной поверхности плиты Fi, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

Fi = n × f / j, (4.4)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты j, рассчитывают по формуле 4.4 Расчётный период принимают равным двум часам.

Общую жарочную поверхность F0, м2, определяют по формуле:

F0 = 1,3 × SFi, (4.5)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.

F0 = 1,3 × 0,51= 0,66

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле:

N = F0/Fc, (4.6)

где Fc - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м2.

N = 0,66/0,7 = 0,94

Таблица 4.5 - Расчёт сковород

Наименование блюда

Количество блюд за расчётный период, шт

Площадь единицы изделия, м2

Масса продукта, кг

Объёмная плотность продукта, кг/дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за расчётный период

Расчётная площадь пода, м2

Шампиньоны жареные

8

-

1,0

0,6

20

3

0,03

Окунь жареный (для рыбы под маринадом)

9

0,003

-

-

15

4

0,007

Маринад овощной

9

-

0,675

0,6

20

3

0,011

Окунь жареный (для рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами)

2

0,003

-

-

15

4

0,002

Соус красный основной - пассерование муки пассерование овощей

-

-

0,062 0,321

0,46 0,5

5 10

12 6

0,0022 0,011

Соус красный с луком и грибами (пассерование лука)

2

-

0,062

0,5

5

12

0,002

Треска жареная

2

0,02

-

-

15

4

0,011

Соус белый основной: - пассерование муки

-

-

0,032

0,46

5

12

0,006

Соус томатный (пассерование овощей)

2

-

0,045

0,5

10

6

0,0015

Соус сметанный: - пассерование муки

2

-

0,0075

0,46

5

12

0,0014

Котлеты рыбные любительские

2

0,003

-

-

20

3

0,002

Бефстроганов: - жарка мяса пассерование лука

3

-

0,357 0,108

0,84 0,5

20 6

3 10

0,0071 0,022

Эскалоп с помидорами: жарка мяса жарка помидоров

2

0,012

0,158

0,5

15 5

4 12

0,003 0,0044

Плов по-узбекски: пассерование лука

2

-

0,05

0,5

5

12

0,0016

Жаркое по-домашнему: жарка мяса жарка овощей

2

-

0,238 0,43

0,85 0,5

15 20

4 3

0,007 0,014

Чахохбили: пассерование лука

2

-

0,252

0,5

15

4

0,0084

Свинина с картофелем и стручковой фасолью: жарка свинины жарка картофеля

3

-

0,489 0,375

0,7 0,5

20 20

3 3

0,0078 0,0125

Оленина жареная

1

0,02

-

-

20

3

0,015

Печень по-строгановски

2

-

0,33

0,85

20

3

0,013

Зразы рубленые

2

0,004

-

-

25

2,4

0,0036

Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами: жарка грибов жарка лука

4

-

0,252 0,12

0,7 0,5

15 10

4 6

0,009 0,008

Капуста тушеная: пассерование муки пассерование овощей

2

-

0,0024 0,04

0,46 0,5

5 10

12 6

0,0004 0,003

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Другая интересная статья

Прогнозирование тенденций объемов валового регионального продукта
Обобщающим показателем развития регионов является валовой региональный продукт (ВРП). Прежде всего, ВРП - это показатель произведенного продукта, который представляет собой стоимость произведенных конечных товаров и услуг. ВРП позволяет решать следующий комплекс задач: - определение общих размеров экономики региона, уровня его экономического развития; - выявления общих тенденций экономического развития; - обоснование приоритетных направле ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru