Серийное технологическое оборудование
Таблица 4.3 - Расчёт объёма котлов для варки супов, сладких блюд и напитков
|
Наименование блюда |
Расчётный период, ч |
Количество порций, шт |
Масса одной порции, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Расчётный объём, л |
Принятый объём, л |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
2 |
4 |
0,25 |
1,0 |
1,2 |
2,0 |
|
Суп картофельный с фрикадельками |
2 |
4 |
0,25 |
1,0 |
1,2 |
2,0 |
|
Бульон прозрачный куриный с гренками |
2 |
4 |
0,4 |
1,0 |
1,9 |
3,0 |
|
Суп-пюре из шампиньонов |
2 |
4 |
0,5 |
1,3 |
2,35 |
4,0 |
|
Напиток клюквенный |
12 |
10 |
0,3 |
1,0 |
3,5 |
4,0 |
|
Напиток яблочный |
12 |
9 |
0,3 |
1,0 |
3,2 |
4,0 |
|
Горячий шоколад |
2 |
8 |
0,2 |
0,9 |
1,9 |
3,0 |
Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул
при жарке штучных изделий
Fp = 1,1 × n × f / j, (4.1)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;
n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.
при жарке и тушении изделий массой
Fp = G / r × b × j, (4.2)
где G - масса обжариваемого продукта, кг;
r - объёмная плотность продукта, кг/дм3;
b - толщина слоя продукта, дм;
j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.
Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период j, определяют по формуле
j = Т / tц, (4.3)
Другая интересная статья
Производительность труда в торговле и пути ее повышения
Производительность труда характеризует эффективность затрат труда в сфере
материального производства. Измерение производительности труда осуществляется
путем сопоставления результатов труда в виде объема произведенной продукции с
затратами труда, выраженными среднесписочной численностью или отработанным
временем.
Рост эффективности труда является очень важным условием повышения
реальных доходов. В развитых капиталистических странах эффективность труда
рас ...