Серийное технологическое оборудование

Таблица 4.3 - Расчёт объёма котлов для варки супов, сладких блюд и напитков

Наименование блюда

Расчётный период, ч

Количество порций, шт

Масса одной порции, кг

Плотность, кг/дм3

Расчётный объём, л

Принятый объём, л

Щи из свежей капусты с картофелем

2

4

0,25

1,0

1,2

2,0

Суп картофельный с фрикадельками

2

4

0,25

1,0

1,2

2,0

Бульон прозрачный куриный с гренками

2

4

0,4

1,0

1,9

3,0

Суп-пюре из шампиньонов

2

4

0,5

1,3

2,35

4,0

Напиток клюквенный

12

10

0,3

1,0

3,5

4,0

Напиток яблочный

12

9

0,3

1,0

3,2

4,0

Горячий шоколад

2

8

0,2

0,9

1,9

3,0

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул

при жарке штучных изделий

Fp = 1,1 × n × f / j, (4.1)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

при жарке и тушении изделий массой

Fp = G / r × b × j, (4.2)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, дм;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период j, определяют по формуле

j = Т / tц, (4.3)

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Другая интересная статья

Построение оптимальных валютных портфелей
Построение оптимальных валютных портфелей, главная проблема, связанная с ними - это риски. Полностью исключить риск не удастся, а вот минимизировать мы обязаны. Снижение риска достигается путем диверсификации (работы с несколькими валютами таким образом, чтобы падение стоимости одного валюты компенсировалось ростом другой). Кроме того, на рынках присутствуют статистически связанные валюты, что также можно использовать для уменьшения риска. Поэтому при эффект ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru