Серийное технологическое оборудование

Для тепловой обработки продуктов в доготовочном цехе необходимо установить электрические плиты.

Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.

Результаты расчётов сводят в таблицы 4.1 - 4.6.

Для варки бульонов используют наплитные котлы вместимостью 10,20 и 40 л.

Таблица 4.1 - Расчёт количества бульона

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций, шт

Норма бульона на одну порцию, л

Общее количество бульона, л

Бульон прозрачный куриный с гренками

400/50/20

5

0,4

2,0

Коричневый бульон (для соуса основного красного)

-

-

-

1,03

Бульон (для соуса белого основного)

-

-

-

0,6

Рыбный бульон (для ассорти рыбного)

-

-

0,07

0,1

Таблица 4.2 - Расчёт наплитных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продукта

Необходимоеколичество бульона, л

Норма воды на один кг продукта, л

Норма закладки, кг

Расчётный объём котла, л

Принимаемый объём, л

на один литр

На необходимое количество

Бульон из кур: курица овощи

2,0

1,5

0,179 0,026

0,36 0,052

3,0

3,5

Бульон коричневый: кости пищевые овощи

1,03

1,5

0,75 0,036

0,76 0,039

3,0

4,0

Бульон: кости пищевые овощи

0,6

1,5

0,75 0,038

0,45 0,023

1,5

2,0

Рыбный бульон: рыбные отходы

0,1

1,5

0,004

0,06

0,5

1,0

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Другая интересная статья

Организация труда и заработной платы на предприятии
В 2012 году мною была пройдена планово-экономическая практика на предприятии ООО «Адидас». Пройдя практику, я получила хороший практический опыт. При прохождении практики я знакомилась и изучала работу следующих отделов: планово-производственный; отдел организации труда и заработной платы; отдел снабжения и маркетинга. Цель Планово-экономической практики - закрепление и углубление знаний, полученных студентами в академии при изучении дисципли ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru