Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.10.
Таблица 3.10 - Сырьевая ведомость предприятия ОП
|
Продукт |
Нормативный документ |
Масса брутто, г |
|
1 |
2 |
3 |
|
Ветчина |
ГОСТ 16594-85 |
340,2 |
|
Говядина вырезка |
ГОСТ 4814-57 |
2380 |
|
Говядина боковой кусок |
ГОСТ 4814-57 |
3571 |
|
Жир животный топленый |
ТУ 9210-010-38826547-2012 |
571,3 |
|
Кости пищевые |
ГОСТ 16147-88 |
3063,1 |
|
Курица филе |
ГОСТ 28501-90 |
3347 |
|
Курица (бедро) |
ГОСТ 21784-76 |
2100 |
|
Окорок варено-копченый |
ГОСТ 18255-85 |
528 |
|
Оленина внутренний кусок |
ГОСТ 402-90 |
864 |
|
Печень говяжья |
ГОСТ 51074-2003 |
2128 |
|
Свинина корейка |
ГОСТ 4814-57 |
2000 |
|
Свинина лопатка |
ГОСТ 4814-57 |
2950 |
|
Фарш говяжий |
ГОСТ 51074-2003 |
500 |
|
Шпик |
ГОСТ 4814-57 |
152 |
|
Язык говяжий |
ГОСТ 51074-2003 |
672 |
|
Масло сливочное |
ТР на молоко и молочные продукты |
517,5 |
|
Молоко |
ТР на молоко и молочные продукты |
724 |
|
Молоко сгущенное |
ТР на молоко и молочные продукты |
144 |
|
Мороженое Пломбир |
ТР на молоко и молочные продукты |
1440 |
|
Сливки 35% |
ТР на молоко и молочные продукты |
1290 |
|
Сыр Дор Блю |
ТР на молоко и молочные продукты |
672 |
|
Сыр Российский |
ТР на молоко и молочные продукты |
362 |
|
Сыр Пармезан |
ТР на молоко и молочные продукты |
672 |
|
Сыр Эдам |
ТР на молоко и молочные продукты |
672 |
|
Сметана |
ТР на молоко и молочные продукты |
2860 |
|
Яйца |
ГОСТ Р 52121-2003 |
57 шт. |
|
Икра зернистая |
ГОСТ Р 53957-2010 |
142,8 |
|
Кости рыбные |
ГОСТ 21607-97 |
98 |
|
Креветки |
ГОСТ 20845-2002 |
2912 |
|
Окунь морской филе с кожей |
ГОСТ 814-96 |
3343 |
|
Окунь морской филе без кожи |
ГОСТ 814-96 |
1666 |
|
Севрюга |
ГОСТ 814-96 |
742 |
|
Семга с/с |
ГОСТ 7449-96 |
490 |
|
Треска филе |
ГОСТ 3948-90 |
2034 |
|
Шпроты |
ГОСТ 280-2009 |
322 |
|
Горошек зеленый консерв. |
ГОСТ 15842-90 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F19268.html&ei=kmDPUIzpKsb_4QSYjYDgBw&usg=AFQjCNFkWOStwO5OCQ38v0hwcsDz1aCcYQ&sig2=ENbGVH8jGjh0AonVanssiw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1307 | |
|
Базилик |
ГОСТ 53593-2009 |
180 |
|
Капуста белокоч. |
ГОСТ 1724-85 |
825 |
|
Капуста квашен. |
ГОСТ 3858-73 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%25203858-73&ei=pmDPUKe_NsX54QTbuIGYAg&usg=AFQjCNFd2PAME9QACN-GMErz4YO4N-mtww&sig2=a6Nd3ShILREnIcjElXvptg&bvm=bv.1355325884,d.bGE>377 | |
|
Картофель |
ГОСТ 7176-85 |
25976,5 |
|
Лук зеленый |
ГОСТ 624-88 |
659 |
|
Лук порей |
ГОСТ Р 53088-2008 |
32,5 |
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
6041,5 |
|
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001 |
3779,7 |
|
Огурцы маринован. |
ГОСТ 52477-2005 |
1176 |
|
Огурцы свежие |
ГОСТ 1726-85 |
1297 |
|
Огурцы соленые |
ГОСТ 52477-2005 |
244 |
|
Оливки конс. без косточек |
ГОСТ Р 51074-2003 |
252 |
|
Петрушка зелень |
ГОСТ 748-88 |
293 |
|
Петрушка корень |
ГОСТ 16731-71 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&ved=0CFAQFjAE&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252016731-71&ei=3GDPUKmXCIOo4ASy-IDoDQ&usg=AFQjCNHhReizarNeOJTZc0hKWTFrkAnxgg&sig2=xhl5C5IjtPwoTMY2HX4PDA&bvm=bv.1355325884,d.bGE>250 | |
|
Помидоры свежие |
ГОСТ 1725-85 |
4156 |
|
Помидоры соленые |
ГОСТ 7181-73210 | |
|
Помидоры маринован. |
ГОСТ 52477-2005 |
937 |
|
Перец сладк. маринованный |
ГОСТ 52477-2005 |
130 |
|
Репа |
ГОСТ 743-88 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgost.stroysss.ru%2Fgost%2F16944_%2520743-88.html&ei=CmHPUP6aM5P34QTJz4CoBA&usg=AFQjCNFQtOYOgnGS4UZJjnoUK4egLzsCOg&sig2=ztM_6CluUMFSQKSLc925Aw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>38 | |
|
Салат |
ГОСТ 668-82 |
1520 |
|
Свекла |
ГОСТ Р 51811-2001 |
78 |
|
Сельдерей корень |
ГОСТ 749-88 |
119 |
|
Укроп |
ГОСТ 53593-2009 |
30 |
|
Фасоль стручковая |
ТУ 9165-056-79036538-2010 |
2000 |
|
Чеснок |
ГОСТ 7977-87 |
131 |
|
Грибы белые сушен. |
ТУ 9164-042-01597959-02 |
70 |
|
Шампиньоны |
ГОСТ Р 53082-2008 |
4282 |
|
Апельсины |
ГОСТ Р 53596-2009 |
885 |
|
Виноград |
ГОСТ 25896-83 |
530 |
|
Груши |
ГОСТ 21714-76 |
270 |
|
Лимон |
ГОСТ Р 53596-2009 |
447 |
|
Курага |
ГОСТ 28501-90 |
17,5 |
|
Персики консерв. |
ГОСТ 18078-72 <http://www.bpks.ru/catalog/gost/45089/>280 | |
|
Чернослив |
ГОСТ 28501-90 |
150 |
|
Яблоки |
ГОСТ 21122-75 |
2037 |
|
Грецкий орех |
ГОСТ 16832-71160 | |
|
Миндаль |
ГОСТ 16830-71 |
104 |
|
Фундук |
ГОСТ 16834-81 |
162,5 |
|
Горчица |
ТУ 9169-110-04782324-04 |
284 |
|
Какао-порошок |
ГОСТ 108-76 |
62 |
|
Майонез |
ТР на масложировую продукцию |
559 |
|
Масло растительное |
ТР на масложировую продукцию |
2565,75 |
|
Масло оливковое |
ТР на масложировую продукцию |
563 |
|
Маргарин столовый |
ТР на масложировую продукцию |
780,5 |
|
Мука пшеничная |
ГОСТ 52189-2003 |
695,75 |
|
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
707,1 |
|
Сахарная пудра |
ГОСТ 22-94 |
45 |
|
Сухари панировочные |
ГОСТ 28402-89 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F74%2F7438.shtml&ei=eGLPUJ_QJsT34QSCtICgDA&usg=AFQjCNHLpaB1kF09Yj4eTUXu_o1geJ-gXQ&sig2=g58dnw_3ax7gI3kfI5fYdw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>180 | |
|
Сироп малиновый |
ГОСТ 28499-90 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&ved=0CEQQFjAC&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252028499-90&ei=k2LPUNn9I8Or4ASXg4DABA&usg=AFQjCNH2xcVl13UF2A_Js4JHCIz6GG9wVg&sig2=GzL3NSKRc28xxbfD2GcVaw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>100 | |
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
275 |
|
Соус Южный |
ГОСТ Р 50903-96 |
153,6 |
|
Томатное пюре |
ГОСТ 3343-89 |
1871 |
|
Уксус 3% |
ГОСТ Р 52101-2003 |
780,4 |
|
Хлеб пшеничный |
ГОСТ 27842-88 |
1392,5 |
|
Ванилин |
ГОСТ 16599-71 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F26806.html&ei=Y2PPUP6sIemE4ATT0oGYAw&usg=AFQjCNGatVsHyj4pKjEWuMwNudKdPIHwgw&sig2=94gP-OzGg96huva63NjbTQ&bvm=bv.1355325884,d.bGE>0,048 | |
|
Гвоздика |
ГОСТ 29047-91 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F10%2F10226.shtml&ei=cWPPUNCEAa7a4QSz64CgAg&usg=AFQjCNE5sPjLZ7byf1uVSzJednmI6pgxdw&sig2=wODtd5SaagxLuvVXOG2FWQ&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1,55 | |
|
Корица |
ГОСТ 29049-91 |
0,15 |
|
Лавровый лист |
ГОСТ 17594-81 |
14,7 |
|
Лимонная кислота |
ГОСТ 908-2004 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F21%2F216.shtml&ei=gWPPUJ-GHK6O4gTQsoGQDA&usg=AFQjCNHT-VaF4o6-hoXXAiz7267TMWJ5HA&sig2=GsPy7YUK1K_FBG8T4Vvdyw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>0,5 | |
|
Перец черный горошком |
ГОСТ 29050-91 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F10%2F10262.shtml&ei=kmPPUIyrE8nk4QS0sIGYBw&usg=AFQjCNHbOB-cmVZV90zvs107CONFH63puA&sig2=46UeYU7y-r-oFvY1QZIsRQ&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1 | |
|
Перец черный молотый |
ГОСТ29050-91 |
30,6 |
|
Вино белое сухое |
ГОСТ 7208-93 |
226,5 |
|
Рис |
ГОСТ 6292-93 |
2308 |
|
Желатин |
ГОСТ 11293-89 |
4 |
|
Клюква |
ГОСТ 19215-73 |
400 |
Другая интересная статья
Применение методов статистики для анализа динамики курса акций АО Газпром
Полная и достоверная статистическая информация является тем необходимым
основанием, на котором базируется процесс управления экономикой. Вся
информация, имеющая народнохозяйственную значимость, в конечном счете,
обрабатывается и анализируется с помощью статистики.
Именно статистические данные позволяют определить объемы валового
внутреннего продукта и национального дохода, выявить основные тенденции
развития отраслей экономики, оценить уровень инфляции, пр ...