Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.10.

Таблица 3.10 - Сырьевая ведомость предприятия ОП

Продукт

Нормативный документ

Масса брутто, г

1

2

3

Ветчина

ГОСТ 16594-85

340,2

Говядина вырезка

ГОСТ 4814-57

2380

Говядина боковой кусок

ГОСТ 4814-57

3571

Жир животный топленый

ТУ 9210-010-38826547-2012

571,3

Кости пищевые

ГОСТ 16147-88

3063,1

Курица филе

ГОСТ 28501-90

3347

Курица (бедро)

ГОСТ 21784-76

2100

Окорок варено-копченый

ГОСТ 18255-85

528

Оленина внутренний кусок

ГОСТ 402-90

864

Печень говяжья

ГОСТ 51074-2003

2128

Свинина корейка

ГОСТ 4814-57

2000

Свинина лопатка

ГОСТ 4814-57

2950

Фарш говяжий

ГОСТ 51074-2003

500

Шпик

ГОСТ 4814-57

152

Язык говяжий

ГОСТ 51074-2003

672

Масло сливочное

ТР на молоко и молочные продукты

517,5

Молоко

ТР на молоко и молочные продукты

724

Молоко сгущенное

ТР на молоко и молочные продукты

144

Мороженое Пломбир

ТР на молоко и молочные продукты

1440

Сливки 35%

ТР на молоко и молочные продукты

1290

Сыр Дор Блю

ТР на молоко и молочные продукты

672

Сыр Российский

ТР на молоко и молочные продукты

362

Сыр Пармезан

ТР на молоко и молочные продукты

672

Сыр Эдам

ТР на молоко и молочные продукты

672

Сметана

ТР на молоко и молочные продукты

2860

Яйца

ГОСТ Р 52121-2003

57 шт.

Икра зернистая

ГОСТ Р 53957-2010

142,8

Кости рыбные

ГОСТ 21607-97

98

Креветки

ГОСТ 20845-2002

2912

Окунь морской филе с кожей

ГОСТ 814-96

3343

Окунь морской филе без кожи

ГОСТ 814-96

1666

Севрюга

ГОСТ 814-96

742

Семга с/с

ГОСТ 7449-96

490

Треска филе

ГОСТ 3948-90

2034

Шпроты

ГОСТ 280-2009

322

Горошек зеленый консерв.

ГОСТ 15842-90 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F19268.html&ei=kmDPUIzpKsb_4QSYjYDgBw&usg=AFQjCNFkWOStwO5OCQ38v0hwcsDz1aCcYQ&sig2=ENbGVH8jGjh0AonVanssiw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1307

Базилик

ГОСТ 53593-2009

180

Капуста белокоч.

ГОСТ 1724-85

825

Капуста квашен.

ГОСТ 3858-73 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%25203858-73&ei=pmDPUKe_NsX54QTbuIGYAg&usg=AFQjCNFd2PAME9QACN-GMErz4YO4N-mtww&sig2=a6Nd3ShILREnIcjElXvptg&bvm=bv.1355325884,d.bGE>377

Картофель

ГОСТ 7176-85

25976,5

Лук зеленый

ГОСТ 624-88

659

Лук порей

ГОСТ Р 53088-2008

32,5

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

6041,5

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

3779,7

Огурцы маринован.

ГОСТ 52477-2005

1176

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

1297

Огурцы соленые

ГОСТ 52477-2005

244

Оливки конс. без косточек

ГОСТ Р 51074-2003

252

Петрушка зелень

ГОСТ 748-88

293

Петрушка корень

ГОСТ 16731-71 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&ved=0CFAQFjAE&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252016731-71&ei=3GDPUKmXCIOo4ASy-IDoDQ&usg=AFQjCNHhReizarNeOJTZc0hKWTFrkAnxgg&sig2=xhl5C5IjtPwoTMY2HX4PDA&bvm=bv.1355325884,d.bGE>250

Помидоры свежие

ГОСТ 1725-85

4156

Помидоры соленые

ГОСТ 7181-73210

Помидоры маринован.

ГОСТ 52477-2005

937

Перец сладк. маринованный

ГОСТ 52477-2005

130

Репа

ГОСТ 743-88 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgost.stroysss.ru%2Fgost%2F16944_%2520743-88.html&ei=CmHPUP6aM5P34QTJz4CoBA&usg=AFQjCNFQtOYOgnGS4UZJjnoUK4egLzsCOg&sig2=ztM_6CluUMFSQKSLc925Aw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>38

Салат

ГОСТ 668-82

1520

Свекла

ГОСТ Р 51811-2001

78

Сельдерей корень

ГОСТ 749-88

119

Укроп

ГОСТ 53593-2009

30

Фасоль стручковая

ТУ 9165-056-79036538-2010

2000

Чеснок

ГОСТ 7977-87

131

Грибы белые сушен.

ТУ 9164-042-01597959-02

70

Шампиньоны

ГОСТ Р 53082-2008

4282

Апельсины

ГОСТ Р 53596-2009

885

Виноград

ГОСТ 25896-83

530

Груши

ГОСТ 21714-76

270

Лимон

ГОСТ Р 53596-2009

447

Курага

ГОСТ 28501-90

17,5

Персики консерв.

ГОСТ 18078-72 <http://www.bpks.ru/catalog/gost/45089/>280

Чернослив

ГОСТ 28501-90

150

Яблоки

ГОСТ 21122-75

2037

Грецкий орех

ГОСТ 16832-71160

Миндаль

ГОСТ 16830-71

104

Фундук

ГОСТ 16834-81

162,5

Горчица

ТУ 9169-110-04782324-04

284

Какао-порошок

ГОСТ 108-76

62

Майонез

ТР на масложировую продукцию

559

Масло растительное

ТР на масложировую продукцию

2565,75

Масло оливковое

ТР на масложировую продукцию

563

Маргарин столовый

ТР на масложировую продукцию

780,5

Мука пшеничная

ГОСТ 52189-2003

695,75

Сахар

ГОСТ 21-94

707,1

Сахарная пудра

ГОСТ 22-94

45

Сухари панировочные

ГОСТ 28402-89 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F74%2F7438.shtml&ei=eGLPUJ_QJsT34QSCtICgDA&usg=AFQjCNHLpaB1kF09Yj4eTUXu_o1geJ-gXQ&sig2=g58dnw_3ax7gI3kfI5fYdw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>180

Сироп малиновый

ГОСТ 28499-90 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&ved=0CEQQFjAC&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252028499-90&ei=k2LPUNn9I8Or4ASXg4DABA&usg=AFQjCNH2xcVl13UF2A_Js4JHCIz6GG9wVg&sig2=GzL3NSKRc28xxbfD2GcVaw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>100

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

275

Соус Южный

ГОСТ Р 50903-96

153,6

Томатное пюре

ГОСТ 3343-89

1871

Уксус 3%

ГОСТ Р 52101-2003

780,4

Хлеб пшеничный

ГОСТ 27842-88

1392,5

Ванилин

ГОСТ 16599-71 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F26806.html&ei=Y2PPUP6sIemE4ATT0oGYAw&usg=AFQjCNGatVsHyj4pKjEWuMwNudKdPIHwgw&sig2=94gP-OzGg96huva63NjbTQ&bvm=bv.1355325884,d.bGE>0,048

Гвоздика

ГОСТ 29047-91 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F10%2F10226.shtml&ei=cWPPUNCEAa7a4QSz64CgAg&usg=AFQjCNE5sPjLZ7byf1uVSzJednmI6pgxdw&sig2=wODtd5SaagxLuvVXOG2FWQ&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1,55

Корица

ГОСТ 29049-91

0,15

Лавровый лист

ГОСТ 17594-81

14,7

Лимонная кислота

ГОСТ 908-2004 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F21%2F216.shtml&ei=gWPPUJ-GHK6O4gTQsoGQDA&usg=AFQjCNHT-VaF4o6-hoXXAiz7267TMWJ5HA&sig2=GsPy7YUK1K_FBG8T4Vvdyw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>0,5

Перец черный горошком

ГОСТ 29050-91 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F10%2F10262.shtml&ei=kmPPUIyrE8nk4QS0sIGYBw&usg=AFQjCNHbOB-cmVZV90zvs107CONFH63puA&sig2=46UeYU7y-r-oFvY1QZIsRQ&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1

Перец черный молотый

ГОСТ29050-91

30,6

Вино белое сухое

ГОСТ 7208-93

226,5

Рис

ГОСТ 6292-93

2308

Желатин

ГОСТ 11293-89

4

Клюква

ГОСТ 19215-73

400

Перейти на страницу: 1 2

Другая интересная статья

Организация и технология коммерческой деятельности
Общая характеристика предприятия Торговая организация ИП Масленников В. М. является торговым предприятием, ведущим розничную и мелкооптовую торговлю строительными материалами. Торговое предприятие ИП Масленников В. М. работает с физическими лицами - розничная торговля. Торговое предприятие ИП Масленников В.М. - торгово-производственная организация, осуществляющая комплексное снабжение крепежом по Российским и зарубежным стандартам, находится на рынке ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru