Разработка планово-расчетного меню предприятия

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Для кафе меню составляется на один день. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

План меню в курсовом проекте представлен в виде таблицы 3.8.

Таблица 3.8 - План-меню предприятия ОП

Номер рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество условных блюд, шт

1

2

3

4

5

6

Доготовочный цех

230

Ассорти рыбное

165

14

0,6

8,4

206

Жареная рыба под маринадом

160

17

1,0

17,0

ТТК1

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

220/10/5/10

14

1,2

16,8

250

Ассорти мясное

140

16

0,6

9,6

149

Салат мясной с черносливом

150

15

1,2

18,0

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

13

1,2

15,6

91

Салат-коктейль с курицей и грибами

110

13

1,2

15,6

ТТК

Салат "Цезарь" с курицей

220

15

1,2

18,0

57

Салат "Летний"

200

12

0,6

7,2

ТТК

Ассорти сырное

150

16

0,4

6,4

379

Бульон прозрачный куриный с гренками

400/50/20

5

1,4

6,0

377

Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов)

400

5

0,5

2,5

282

Щи из свежей капусты

250

5

0,4

2,0

303

Суп картофельный с фрикадельками

250/40

5

0,8

4,0

661

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

200

14

0,8

11,2

640

Рыба, тушенная в томате с овощами

200

15

1,1

16,5

647

Грибочки калевальские

230

15

1,0

15,0

670

Котлета рыбная любительская

100

5

0,7

3,5

ТТК

Свинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке

300/5

20

1,5

30,0

736

Бефстроганов

150

20

1,1

2,2

763

Эскалоп с помидорами

135

16

0,8

12,8

812

Плов по-узбекски

350

13

0,9

11,7

820

Жаркое по-домашнему

325

16

1,8

28,8

788

Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски

175

8

1,0

8,0

748

Печень по-строгановски

250

16

0,8

12,8

843

Зразы рубленные

120

5

0,8

4,0

446

Картофель, тушенный с грибами и луком

250

19

1,5

28,5

944

Картофель отварной

150

25

0,4

10,0

457

Картофель, жаренный во фритюре

150

27

0,6

16,2

998

Гарнир овощной

100

25

0,5

12,5

931

Рис рассыпчатый

150

21

0,3

6,3

946

Картофельное пюре

100

5

0,4

2,0

960

Капуста тушеная

100

5

0,6

3,0

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

155

5

0,6

3,0

1167

Суфле шоколадное

300

6

1,0

6,0

1109

Салат фруктовый со сливками

130

10

1,0

10,0

1190

Мороженое "Космос"

165

10

0,5

5,0

1189

Мороженое с персиками консервированными

100

8

0,4

3,2

1225

Горячий шоколад

200

27

0,4

10,8

1233

Напиток клюквенный

300

10

0,6

6,0

1234

Напиток яблочный

300

9

0,6

5,4

Перейти на страницу: 1 2

Другая интересная статья

Основные фонды предприятия и производственные мощности фирмы
Одним из важнейших факторов повышения эффективности производства на предприятиях является обеспеченность их основными фондами в необходимом количестве и ассортименте и более полное их использование. Основные производственные фонды участвуют в процессе производства и являются самой главной основой деятельности любого предприятия. Они представляют собой наиболее дорогостоящую часть средств производства и обслуживают большое число производственных циклов в ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru