Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Для кафе меню составляется на один день. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
План меню в курсовом проекте представлен в виде таблицы 3.8.
Таблица 3.8 - План-меню предприятия ОП
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Количество условных блюд, шт | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
|
Доготовочный цех | ||||||
|
230 |
Ассорти рыбное |
165 |
14 |
0,6 |
8,4 | |
|
206 |
Жареная рыба под маринадом |
160 |
17 |
1,0 |
17,0 | |
|
ТТК1 |
Салат с креветками, шампиньонами и яблоками |
220/10/5/10 |
14 |
1,2 |
16,8 | |
|
250 |
Ассорти мясное |
140 |
16 |
0,6 |
9,6 | |
|
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
15 |
1,2 |
18,0 | |
|
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
13 |
1,2 |
15,6 | |
|
91 |
Салат-коктейль с курицей и грибами |
110 |
13 |
1,2 |
15,6 | |
|
ТТК |
Салат "Цезарь" с курицей |
220 |
15 |
1,2 |
18,0 | |
|
57 |
Салат "Летний" |
200 |
12 |
0,6 |
7,2 | |
|
ТТК |
Ассорти сырное |
150 |
16 |
0,4 |
6,4 | |
|
379 |
Бульон прозрачный куриный с гренками |
400/50/20 |
5 |
1,4 |
6,0 | |
|
377 |
Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) |
400 |
5 |
0,5 |
2,5 | |
|
282 |
Щи из свежей капусты |
250 |
5 |
0,4 |
2,0 | |
|
303 |
Суп картофельный с фрикадельками |
250/40 |
5 |
0,8 |
4,0 | |
|
661 |
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
200 |
14 |
0,8 |
11,2 | |
|
640 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
200 |
15 |
1,1 |
16,5 | |
|
647 |
Грибочки калевальские |
230 |
15 |
1,0 |
15,0 | |
|
670 |
Котлета рыбная любительская |
100 |
5 |
0,7 |
3,5 | |
|
ТТК |
Свинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке |
300/5 |
20 |
1,5 |
30,0 | |
|
736 |
Бефстроганов |
150 |
20 |
1,1 |
2,2 | |
|
763 |
Эскалоп с помидорами |
135 |
16 |
0,8 |
12,8 | |
|
812 |
Плов по-узбекски |
350 |
13 |
0,9 |
11,7 | |
|
820 |
Жаркое по-домашнему |
325 |
16 |
1,8 |
28,8 | |
|
788 |
Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски |
175 |
8 |
1,0 |
8,0 | |
|
748 |
Печень по-строгановски |
250 |
16 |
0,8 |
12,8 | |
|
843 |
Зразы рубленные |
120 |
5 |
0,8 |
4,0 | |
|
446 |
Картофель, тушенный с грибами и луком |
250 |
19 |
1,5 |
28,5 | |
|
944 |
Картофель отварной |
150 |
25 |
0,4 |
10,0 | |
|
457 |
Картофель, жаренный во фритюре |
150 |
27 |
0,6 |
16,2 | |
|
998 |
Гарнир овощной |
100 |
25 |
0,5 |
12,5 | |
|
931 |
Рис рассыпчатый |
150 |
21 |
0,3 |
6,3 | |
|
946 |
Картофельное пюре |
100 |
5 |
0,4 |
2,0 | |
|
960 |
Капуста тушеная |
100 |
5 |
0,6 |
3,0 | |
|
1179 |
Яблоки печеные со взбитыми сливками |
155 |
5 |
0,6 |
3,0 | |
|
1167 |
Суфле шоколадное |
300 |
6 |
1,0 |
6,0 | |
|
1109 |
Салат фруктовый со сливками |
130 |
10 |
1,0 |
10,0 | |
|
1190 |
Мороженое "Космос" |
165 |
10 |
0,5 |
5,0 | |
|
1189 |
Мороженое с персиками консервированными |
100 |
8 |
0,4 |
3,2 | |
|
1225 |
Горячий шоколад |
200 |
27 |
0,4 |
10,8 | |
|
1233 |
Напиток клюквенный |
300 |
10 |
0,6 |
6,0 | |
|
1234 |
Напиток яблочный |
300 |
9 |
0,6 |
5,4 | |
Другая интересная статья
Организация оплаты труда в малом бизнесе
Рыночные преобразования, происходящие в России, оказывают
большое влияние на оплату труда, модифицируя саму ее природу. Это требует
критического пересмотра старых и выработки новых принципов, форм и систем
оплаты труда, удовлетворяющих предъявляемым к ним новым требованиям.
Особую сложность представляет собой изучение оплаты труда на
предприятиях малого бизнеса. Во-первых, на нее накладывают свой отпечаток их
качественные характеристики: высокая степень ри ...