Разработка меню предприятия

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

· для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т.д.) - на 1 день;

· для общедоступных предприятий (столовая) - на 3 дня;

· для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях - на 5 дней.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню ежедневно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов "люкс" и "высший" фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с шашлыков, в пирожковой - с пирожков и т.д.

При составлении меню необходимо учитывать:

Своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов. Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда, приготовленные только из говядины.

Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленные изделия).

Нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз.

Следует учитывать безотходность технологии.

После записи в меню сладких блюд необходимо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.

При записи в меню блюд необходимо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.

Меню представлено в виде таблицы в виде таблицы 3.6, меню бизнес-ланча - в виде таблицы 3.7.

Таблица 3.6 - Меню ресторана

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

1

2

3

Фирменные блюда

ТТК1

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

220/10/5/10

ТТК 2

Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке

300/5

Холодные блюда и закуски

230

Ассорти рыбное

165

206

Жареная рыба под маринадом

160

250

Ассорти мясное

140

149

Салат мясной с черносливом

150

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

ТТК

Салат "Цезарь" с курицей

220

57

Салат Летний

200

ТТК

Ассорти сырное

150

Супы

379

Бульон прозрачный куриный с гренками

400/50/20

377

Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов)

400

Вторые блюда

661

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

200

640

Рыба, тушенная в томате с овощами

200

647

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом)

230

736

Бефстроганов

150

763

Эскалоп с помидорами

135

812

Плов по-узбекски

350

820

Жаркое по-домашнему

325

788

Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

175

912

Чахохбили

250

748

Печень по-строгановски

162

446

Картофель, тушенный с грибами и луком

250

Гарниры

944

Картофель отварной

150

457

Картофель, жаренный во фритюре

150

998

Гарнир овощной

100

931

Рис рассыпчатый

100

Сладкие блюда

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

155

1167

Суфле шоколадное

300

1109

Салат фруктовый со сливками

130

1190

Мороженое "Космос"

165

1189

Мороженое с плодами и ягодами консервированными

100

Кондитерские изделия

Торт "Ноктюрн"

100

Пирожное "Лотта"

100

Пирожное "Буше"

100

Пирожное "Бисквитное"

100

Пирожное "Радуга"

100

Горячие напитки

Чай (ассортимент)

200

Кофе Черный

100

Кофе Капучино

150

Кофе Латте

150

1225

Горячий шоколад

200

Холодные напитки

1233

Напиток клюквенный

200

1234

Напиток яблочный

200

1252

Коктейли молочные с мороженым (клубничный и шоколадный)

150

Сок (в ассортименте)

200

Минеральная вода

0,5

Лимонад (ассортимент)

0,33

Перейти на страницу: 1 2

Другая интересная статья

Организация производственных процессов на участке. Основные экономические расчеты
В общей трудоемкости изготовления авиадвигателей, обработка резанием составляет около 80% от всех работ. Поэтому на заводах по производству авиационных двигателей преимущественно решаются задачи организации и обеспечения подразделений по механической обработке. Размер этих подразделений характеризуется количеством рабочих мест и трудоемкостью выполнения работ согласно плану производства. Однако вне зависимости от размера подразделения, уровень соблюдения при ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru