Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = , (3.4)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд

Ассортиментная группа блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, штуки

Холодные закуски

2,1

0,8

155

Супы

0,1

20

Вторые блюда

1,0

194

Сладкие блюда

0,2

39

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.

Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно "Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания". Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.2, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

П = N * М, (3.5)

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.

Коэффициент потребления определяется по формуле:

М = Мхол. бл. + Мперв. бл. + Мвтор. бл. + Мсладк. бл., (3.6)

где Мхол. бл. - коэффициент потребления холодных блюд;

Мперв. бл. - коэффициент потребления первых блюд;

Мвтор. бл. - коэффициент потребления вторых блюд;

Мсладк. бл. - коэффициент потребления сладких блюд.

Количество блюд каждого вида определяем по формулам:

Пхол. бл. = N* Мхол. бл.; (3.7)

Пперв. бл. = N* Мперв. бл.; (3.8)

Пслад. бл. = N* Мсладк. бл. (3.9)

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.

Данные расчетов сведены в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Результаты расчетов

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Количество наименований блюд, шт.

всего

в том числе

всего

в том числе

всего

в том числе

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда и закуски:

100

155

12

- рыбная гастрономия

20

31

2

- мясная гастрономия

10

16

1

- салаты, винегреты

60

92

8

-кисло-молочная продукция

10

16

1

Супы:

100

20

4

- прозрачные

25

5

1

- супы-пюре

25

5

1

- заправочные

50

10

2

Вторые горячие блюда:

100

194

14

- рыбные блюда

25

49

4

- мясные, из птицы

65

126

9

- овощные

10

19

1

Сладкие:

100

39

5

- холодные

60

23

3

- горячие

40

16

2

Гарниры:

100

108

6

- овощные

80

87

5

-крупяные

20

21

1

Перейти на страницу: 1 2 3

Другая интересная статья

Повышение экономической эффективности производства на основе модернизации производственных мощностей на РУП Толочинский консервный завод
Беларусь вступила в период формирования рыночных отношений. Рыночная экономика по своей сущности является средством, стимулирующим рост производительности труда, всемерное повышение эффективности производства. Однако и в этих условиях важным является определение основных направлений повышения эффективности производства, факторов, определяющих рост эффективности производства, методов его определения. Для предприятий любой формы собственности очень важно уч ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru