Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j = , (3.1)

где 60 - продолжительность часа, мин;

tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = , (3.2)

где

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = , (3.3)

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы ПОП

Оборачиваемость места в час

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей

Коэффициент расчета блюд

Меню свободного выбора

Меню скомплектованных обедов

08-09

1,5

20

12

0,062

09-10

1,0

25

10

0,052

10-11

1,0

40

16

0,082

11-12

1,0

40

16

0,082

12-13

1,0

60

24

0,125

0,35

13-14

1,0

60

24

0,125

0,35

14-15

1,0

40

16

0,082

0,024

15-16

1,0

10

4

0,021

0,059

16-17

Перерыв

17-18

1,0

20

8

0,041

18-19

0,8

60

20

0,103

19-20

0,4

100

16

0,082

20-21

0,5

90

18

0,093

21-22

0,5

50

10

0,052

Итого за день

194

Итого в обеденное время

68

Перейти на страницу: 1 2

Другая интересная статья

Определение рыночной стоимости помещения, принадлежащего ФГУП Сибирский Водоканалпроект
Оценочная деятельность является крайне важным элементом в сфере имущественных отношений рыночной экономики. Рыночная оценка необходима для принятия практически любых хозяйственных управленческих решений и способствует равенству прав граждан. Оценочная деятельность играет огромную роль практически во всех сферах современной экономики. В сфере оценочной деятельности очень важно иметь доступ к свежей информации в различных секторах экономики и следить за т ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru