Расчет производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:
j = , (3.1)
где 60 - продолжительность часа, мин;
tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = , (3.2)
где
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;
j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = , (3.3)
где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень - общее количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала
Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
Коэффициент расчета блюд | |
Меню свободного выбора |
Меню скомплектованных обедов | ||||
08-09 |
1,5 |
20 |
12 |
0,062 | |
09-10 |
1,0 |
25 |
10 |
0,052 | |
10-11 |
1,0 |
40 |
16 |
0,082 | |
11-12 |
1,0 |
40 |
16 |
0,082 | |
12-13 |
1,0 |
60 |
24 |
0,125 |
0,35 |
13-14 |
1,0 |
60 |
24 |
0,125 |
0,35 |
14-15 |
1,0 |
40 |
16 |
0,082 |
0,024 |
15-16 |
1,0 |
10 |
4 |
0,021 |
0,059 |
16-17 |
Перерыв | ||||
17-18 |
1,0 |
20 |
8 |
0,041 | |
18-19 |
0,8 |
60 |
20 |
0,103 | |
19-20 |
0,4 |
100 |
16 |
0,082 | |
20-21 |
0,5 |
90 |
18 |
0,093 | |
21-22 |
0,5 |
50 |
10 |
0,052 | |
Итого за день |
194 | ||||
Итого в обеденное время |
68 |
Другая интересная статья
Основные понятия математической статистики
Статистические данные являются важнейшей частью глобальной
информационной системы государства.
Многовековая и древняя история статистики (от латинского слова
status - «состояние и положение вещей») свидетельствует о крайней важности
существования данной науки.
Актуальность работы вызвана тем, что в наше время важность
правильной, рациональной организации и реализации статистических методов вошла
в повседневный обиход современной жизни. Это неудивительн ...