Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Второй способ

.

Осуществляется на поточно-механизированных линиях.

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры - 3. - 2°С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5% -ного раствора,

полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять - 2 ± 1°С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Хранение. Сухие колбасы хранят в сухом прохладном, затемненном месте при температуре не выше 12°С. Срок хранения 6-12 мес.

Выбор технологии и выбор оборудования взаимосвязаны. В некоторых проектах производственная технология является, частью компонентов поставляемого оборудования и нет необходимости в отдельных соглашениях на приобретение технологии. Но в случаях, когда технологию необходимо приобретать отдельно, выбор оборудования производится после определения технологии. Таким образом, потребности в машинах и оборудовании должны определяться на основе производственной мощности, выбранной технологии и производительности оборудования.

Наличие и марочный состав машин, оборудования, их техническая характеристика и балансовый (остаточный) стоимость показана в таблице 5.

Таблица 5

Наличие и марочный состав машин, оборудования, их техническая характеристика и балансовый (остаточный) стоимость в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Виды оборудований

Количество, шт.

Производительность, т. час.

Мощность, Квт. - ас.

Балансовая стоимость, тыс. руб.

Норма отчисления на амортизацию, %

Годовая сумма амортизация, тыс. руб.

Норматив годовой загрузки, час.

Сумма амортизации на 1 час работы, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Волчек для измельчения замороженных блоков

1

5000

32

Волчки среднего и мелкого измельчения

4

5000

32

Шпигорезка для измельчения мяса и шпика

1

1000

2

Куттер (измельчение)

1

2500

4

Куттеры ВК-125, Альпина РВ-125 (из-ие)

2

2500

4

Посолочный шприц

1

3000

4,6

Установка для массирования мяса

1

160

20

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150

4

3000

3

Шприц двухцевочный при производстве вареных и полукопченых колбас

1

3000

4,6

Шприц для различных операций

1

3000

4,6

Клипсатор

1

2500

4

Универсальные термокамеры

4

160

24

Перейти на страницу: 4 5 6 7 8 9 10

Другая интересная статья

Повышение эффективности работы локомотивного депо Гомель за счет энергосбережения
Белорусская железная дорога территориально находится в пределах границ Республики Беларусь. Обладая высокой провозной и пропускной способностью, дорога занимает ведущее место в транспортной системе республики. Белорусская железная дорога является государственным объединением, подчиненным Министерству транспорта и коммуникаций Республики Беларусь, в состав, которого входит 101 организация, имеющая статус юридического лица и 3 представительства. В насто ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru