Econforward

Технология производства

сырокопченых колбас

Приемка и хранение мясного сырья и других пищевых продуктов

Подготовка сырья: размораживание, мокрый туалет туш с применением щеток, удаление клейма, разделка, обвалка, жиловка

Посол сырья

Созревание (2-4°С, 5-7 суток)

Измельчение

Приготовление фарша

Перемешивание

Выдержка фарша

Шприцевание

Вязка

Осадка (2-4°С, 5-7 суток)

Копчение (18-22°С, 2-3 суток)

Сушка (10-12°С, 25 суток)

Хранение (12-15°С, 4 мес)

Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1°С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5% -ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2°С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

Осадка. Сформированные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы.

Батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха - 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение производится в термоагрегатах с автоматическим контролем и регулированием параметров процесса, а также высокой степенью очистки дыма от канцерогенных веществ.

Копчение осуществляется холодным дымом, в течение 2-3 сут при 18 - 24°С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию "зеркала" - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

-й этап: температура - 13 ± 2°С, относительная влажность воздуха - 82 ± 3 %, скорость его движения - 0,1 м/с, продолжительность процедуры - 5-7 сут.

-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1°С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.

Другая интересная статья

Предпринимательство в единстве его основных компонентов
В данной статье рассматривается предпринимательство с точки зрения совокупности одних из основных его компонентов: личностных способностей предпринимателя, экономической эффективности и оригинальности идеи, и грамотной организации труда. Предпринимательство, личностные качества, экономическая эффективность, уникальность продукта, организационно- управленческие модели. Vera Merkushevain the harmony of its main constituentsthe present article entrepren ...