Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Полученный фарш подается в специальную машину - шприц, откуда

и шприцуют его в колбасные оболочки.

После вязки колбасные батоны вешают на рамы и направляют для уплотнения, некоторого созревания фарша и подсушивания оболочки в осадочную камеру, а после нее - в обжарку. Целью обжарки является подсушивание, уплотнение и стерилизация оболочки и придания ей коричневого цвета.

Варку колбасных батонов организуют тотчас же после обжарки и производят ее паром при температуре 80 - 85°С или в горячей воде с таким расчетом, чтобы в толще батона температура достигала 68 - 70°С. Колбасы после варки немедленно охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10 - 12°С) и коптят. Копчение производят 12 - 24 ч. при температуре 35 - 50°С, а затем колбасу подсушивают, после чего колбасы переносят в склад и направляют на реализацию (М.Б. Кузьмичева, 2004).

Колбасы представляют собой изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, полукопчёные, варено-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. А добавление добавок улучшает питательную ценность, улучшает вкус колбасных изделий (А.С. Большаков и др., 1976).

К наиболее серьезным проблемам современности относятся: продовольственная, энергосырьевая и экологическая. Решение продовольственной проблемы, в частности, обеспечение население страны полноценным пищевым белком сегодня является одной из наиболее актуальных задач для российского агропромышленного комплекса. Необходимость решения этой задачи диктуется снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания - мяса, молока, яиц, которое привело к дефициту белков в рационе питания россиян. Так, среднесуточное потребление белков в расчете на одного человека упало до 64 г при рекомендуемой норме 90 г.

В настоящее время для снижения себестоимости мясных продуктов при их производстве широко используется белковые препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколойды типа карагинанов, крахмалов, муки и др., в составе которых отсутствует миоглобин. Однако чрезмерная замена мяса растительными добавками при составлении рецептуры продуктов приводит к резкому снижению содержания миоглобина в сырье, что негативно влияет на их цвет. При этом увеличивается количество вводимого нитрита натрия неэффективно и опасно для здоровья человека (В.И. Криштафович, 2003).

К сырокопченым колбасам относятся изделия, готовые для употребления в пищу после копчения, охлаждения и сушки (Б.С. Сенченко и др., 2001).

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Другая интересная статья

Предпринимательство в единстве его основных компонентов
В данной статье рассматривается предпринимательство с точки зрения совокупности одних из основных его компонентов: личностных способностей предпринимателя, экономической эффективности и оригинальности идеи, и грамотной организации труда. Предпринимательство, личностные качества, экономическая эффективность, уникальность продукта, организационно- управленческие модели. Vera Merkushevain the harmony of its main constituentsthe present article entrepren ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru