Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Мясокомбинат - это предприятие с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели.

На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно - ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно - двухдневной передержки животных, которая необходима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.)

К производственным цехам относят цехи предубойного содержания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуро-консервировочный, колбасный, консервный, животных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспедицию и др.

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отдельных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

Технологический процесс убоя скота и разделки туш осуществляется в следующей последовательности: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей, забеловка туши с последующей съемкой шкуры; извлечение внутренних органов (нутровка); распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши); сухая, мокрая зачистка туш с последующей оценкой качества мяса, определение массы и упитанности туш (Л.Т. Алехина и др., 1988). Колбасное производство является одним из способов консервирования мяса и имеет целью приготовить готовый к употреблению продукт.

Благодаря высокой питательности, калорийности и наличию различных специй и пряностей, придающих продукту специфический запах и вкус, колбасное производство получило широкое распространение (В.А. Боравский, 2002).

Технология колбас заключается в механической и физико-химической обработке мяса и жира. В зависимости от качества сырья, назначения колбасных изделий и способа приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и копченые.

Технология сырокопченых колбас заключается в разделке туш, обвалке (снятии мяса с костей), жиловке (удаления жира, хрящей, сухожилий и соединительных образований) и сортировка мякотных частей на сорта: высший, первый и второй (П.В. Житенко, 1984).

Мясо, предназначенное для изготовления соответствующего вида колбасы, измельчают на куски массой 400 - 500 г, а затем измельчают на волчке. Измельченное мясо, разложенное в емкости по 20 кг, засаливают. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах ветчинности.

Выдержанное в холодной камере колбасного цеха мясо для придания ему большей однородности вторично измельчают на волчке или куттере.

Измельченное мясо поступает для приготовления фарша. Для этого мясо смешивают в особых ванных - мешалках со шпиком, специями и пряностями, а так же некоторым количеством крахмала и воды, добавляя их согласно рецептуре.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Другая интересная статья

Проблемы неравенства. Кривая Лоренца для Беларуси
Доходы играют очень важную роль в жизни каждого человека, являются непосредственным источником удовлетворения его неограниченных потребностей. Заработная плата - основной источник доходов для рабочего, но нередко её величина не достаёт до прожиточного минимума, является недостаточной для соблюдения даже самых необходимых условий существования людей. Поэтому возникает необходимость для государства регулировать заработную плату, а для домохозяйств искать други ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru