Теоретические основы организации и повышения эффективности производства сырокопченых колбас в ООО "Вурнарский мясокомбинат"

Мясокомбинат - это предприятие с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели.

На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно - ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно - двухдневной передержки животных, которая необходима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.)

К производственным цехам относят цехи предубойного содержания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуро-консервировочный, колбасный, консервный, животных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспедицию и др.

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отдельных от туши органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.

Технологический процесс убоя скота и разделки туш осуществляется в следующей последовательности: оглушение, обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей, забеловка туши с последующей съемкой шкуры; извлечение внутренних органов (нутровка); распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши); сухая, мокрая зачистка туш с последующей оценкой качества мяса, определение массы и упитанности туш (Л.Т. Алехина и др., 1988). Колбасное производство является одним из способов консервирования мяса и имеет целью приготовить готовый к употреблению продукт.

Благодаря высокой питательности, калорийности и наличию различных специй и пряностей, придающих продукту специфический запах и вкус, колбасное производство получило широкое распространение (В.А. Боравский, 2002).

Технология колбас заключается в механической и физико-химической обработке мяса и жира. В зависимости от качества сырья, назначения колбасных изделий и способа приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и копченые.

Технология сырокопченых колбас заключается в разделке туш, обвалке (снятии мяса с костей), жиловке (удаления жира, хрящей, сухожилий и соединительных образований) и сортировка мякотных частей на сорта: высший, первый и второй (П.В. Житенко, 1984).

Мясо, предназначенное для изготовления соответствующего вида колбасы, измельчают на куски массой 400 - 500 г, а затем измельчают на волчке. Измельченное мясо, разложенное в емкости по 20 кг, засаливают. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах ветчинности.

Выдержанное в холодной камере колбасного цеха мясо для придания ему большей однородности вторично измельчают на волчке или куттере.

Измельченное мясо поступает для приготовления фарша. Для этого мясо смешивают в особых ванных - мешалках со шпиком, специями и пряностями, а так же некоторым количеством крахмала и воды, добавляя их согласно рецептуре.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Другая интересная статья

Показатели производственно-хозяйственной деятельности предприятия (2)
Производство - процесс создания разных видов экономического продукта. Понятие производства характеризует специфически человеческий тип обмена веществами с природой, или, более точно, - процесс активного преобразования людьми природных ресурсов с целью создания необходимых материальных условий для своего существования. Один из возможных видов деятельности организации или физического лица, направленный на создание конечного продукта или услуги. Производственно ...

Copyright © 2013 - Все права защищены  www.econforward.ru